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品酒师的自我修养:六步带你轻松入门

日期:2014-11-14

第一步:酒体

什么是酒体?

著名品酒师安德雷娅·罗宾逊(Andrea Robinson)描述道:“酒体就是对酒的轻重或者说丰满程度的描述,甚至可以说,酒体就是酒液在嘴里的黏稠程度。”一般来讲,酒精度越高,酒体越丰满。也这就意味着气候温暖的地区出产的葡萄酒,由于葡萄中糖分含量较高,酿制出的葡萄酒酒精度较高,其酒体也会偏向丰满。葡萄酒中的糖分含量、橡木味和葡萄酒口感的集中程度,均会使葡萄酒的酒体显得丰满厚重。

酒体如何影响餐酒搭配?

葡萄酒的酒体也是餐酒搭配中需要着重考虑的因素之一。酒体丰满的葡萄酒应该搭配口味较重的食物,反之,酒体清瘦的葡萄酒应该搭配口味清淡的食物。

如何训练舌头对酒体的感知?

准备脱脂牛奶、普通牛奶、全脂牛奶和浓奶油各1/4小杯。

按照厚重程度依次去品尝,从脱脂牛奶开始,然后是普通牛奶、全脂牛奶,最后是浓奶油。在嘴中感受它们不同的口感和质地,你会发现脱脂牛奶会很快在嘴中散开,而浓奶油则会黏在嘴中。

第二步:单宁

什么是单宁?

单宁是存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的一种酚类物质。它会影响葡萄酒的结构、复杂性、口感以及陈年潜力,一般仅就红葡萄酒而言。单宁会在口中产生干涩和微苦的味道。单宁含量高的酒常用来搭配口味较重的食物,如肉类等。因为单宁会减弱肉类食物的油腻感,而肉类食物又能使单宁变得更加柔和。

如何训练舌头对单宁的感知?

准备3个杯子,3个红茶茶包和一些热水。

在3个杯子中倒入相同量的热水,然后同时在每个杯子中放入1个茶包,并开始计时。2分钟后取出第1个杯子中的茶包,4分钟后取出第2个杯子中的茶包,8分钟后取出第3个杯子中的茶包,将3杯茶水放凉。

按顺序品尝每一杯茶水,让茶水在口中停留一会儿然后吐出,注意感觉3杯茶水在口中产生的不同程度的涩感。

第三步 酸度

葡萄酒中的酸度是怎么样的?

葡萄酒中的酸度来自于葡萄本身或在酿酒过程中添加的酸性物质,例如酒石酸、苹果酸等。葡萄中的酸度高低取决于葡萄品种、日照程度、气候和土壤等。生长在较为寒冷地区的葡萄的酸度一般偏高。当品尝葡萄酒的时候,舌头的边缘对酸度的感知是最敏感的。

酸度如何影响餐酒搭配?

酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感,让口腔保持清爽,降低食物的油腻感。

如何训练舌头对酸度的感知?

准备5杯相同量的矿泉水,1个橙子,1个葡萄柚,1个柠檬和1个青柠。

将第1杯水放在一边,然后分别在其他4个杯子里挤入等量的橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁和青柠汁。

按照顺序品尝4杯添加了果汁的的水,在品尝两杯水中间喝一些清水恢复味觉。通过品尝这些水,你会发现酸度越高,口腔里分泌唾液的唾液越多,脸颊紧缩的也更厉害。

第四步:甜度

葡萄酒中的甜度为什么重要?

葡萄酒中的甜度是根据葡萄汁发酵后剩余糖分的多少来决定的。葡萄酒中的糖分主要来源来自葡萄果实本身。葡萄酒的甜度会影响葡萄酒的酒体和口感,而酸度可以中和一部分甜度。

如何训练舌头对甜度的感知?

准备1杯水,1个柠檬和一些糖.

在水中加入一勺糖,品尝水的甜度;再挤入一些柠檬汁,感受被酸度中和后水的甜度。如此反复几次。

第五步:香气和味道

葡萄酒中的香气和味道从何而来?

葡萄酒中的香气和味道主要来源于葡萄本身,当然,其还受到气候、日照程度、土壤类型等方面的影响。不同的酿酒方式也会提取葡萄中不同的味道。

如何描述葡萄酒的香气和味道?

关于葡萄酒的香气和味道,其实是很主观的判断,受到品酒人本人的条件限制和经历的影响。也就是说,如果你品尝过的葡萄酒越多,你对葡萄酒中的味道的感知也就越敏感。当然对于香气和味道的记忆还得依靠平时积累。

学习并记住一些葡萄酒中常见的香气和味道。比如:荔枝、培根、覆盆子、蘑菇、岩石等。

第六步:橡木味

葡萄酒中的橡木味从何而来?

部分葡萄酒会经橡木桶熟成。橡木桶在酿酒过程中会给葡萄酒带来烧烤、焦糖和香草的味道。橡木对葡萄酒影响的程度,取决于酿酒师的选择。比如,一些酿酒师会使用新橡木桶发酵及熟成葡萄酒,这样会赋予葡萄酒非常多的橡木味。橡木不仅会让葡萄酒的味道发生变化,同时还能柔化单宁。

如何训练舌头对橡木味的感知?

尝试一些橡木桶可能带来的味道,比如:谷物饼干、烤棉花糖、烤肉。

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